Estudian métodos para quitarle el sabor desagradable al propóleos e incorporarlo en distintos alimentos

Científicas de un centro del CONICET La Plata prueban maneras de conservar las valiosas propiedades de este producto de la colmena como ingrediente de platos dulces y salados

Como si la fabricación de miel no fuera de por sí un hecho asombroso de la naturaleza, la colmena es un espacio que no solo sirve de vivienda para decenas de miles de abejas organizadas en comunidad, sino que es también la factoría de otra serie de productos con propiedades tan valiosas como el dulce y popular fluido. Uno de ellos es el propóleos, una sustancia elaborada a partir de savia y otros exudados vegetales, utilizada para revestir el interior de los panales y sellar pequeños agujeros, y cuyo consumo a nivel humano se limita más que a nada a usos medicinales para afecciones de las vías respiratorias. Ahora, un trabajo científico publicado en la revista Trends in Food & Science Technology con participación de expertas del CONICET La Plata lo pone en el centro de escena al explorar nuevas maneras de consumirlo dentro de otros alimentos.

"La idea de las investigaciones que llevamos adelante es tomar al propóleos como un ingrediente funcional, más allá del uso habitual que tiene como aditivo para la conservación de productos cárnicos o pescado, entre otros, ya que posee propiedades que los protege del deterioro gracias a su capacidad de inhibir el desarrollo de microorganismos", explica Yanet Irigoiti, becaria del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA). El desafío de la línea de trabajo en que se enmarca su tesis doctoral radica en enmascarar el característico sabor amargo de esta sustancia para poder incorporarla a distintos tipos de alimentos y aprovechar de esa manera sus múltiples y beneficiosas cualidades.

En este sentido, la mayor complejidad está en la preservación de esas características que lo hacen tan preciado, especialmente sus compuestos activos antioxidantes, que retrasan el daño en las células y tienen actividad antiinflamatoria, anticancerígena y antibacteriana, además de fortalecer al sistema inmune. "El problema es que esos compuestos son muy sensibles a diferentes factores, como luz y temperatura, y nosotros tenemos que someter el propóleos a distintos procesos para incorporarlo a un alimento escondiendo su sabor original, tratando de que sea rico o agradable, y que a la vez conserve sus propiedades, porque el objetivo es que produzca un efecto benéfico en la salud del consumidor", detalla Alba Navarro, investigadora del CONICET en el CIDCA y líder del grupo.

Para su manipulación, las especialistas muelen el producto puro -que se extrae de la colmena en estado sólido- y luego lo mezclan con alcohol bajo condiciones controladas. Posteriormente, lo filtran para obtener un extracto líquido con el que continúan los ensayos de laboratorio. "Fui probando este proceso con diferentes concentraciones de propóleos para llevarlo a un polvo, que es industrialmente más fácil de manejar y, por su baja actividad acuosa, tiene pocas probabilidades de ser atacado por microorganismos", cuenta Irigoiti. En este punto, el trabajo de las científicas se concentra en pone en práctica distintas tecnologías para eliminar el alcohol, no solo porque favorece su sabor desagradable, sino también teniendo en cuenta que el objetivo es poder utilizarlo como ingrediente en cualquier tipo de producto comestible.

Entre las técnicas que han implementado con este propósito, se destaca una denominada cocristalización, un método para encapsular al propóleos dentro de una matriz de sacarosa, conservando sus principios activos intactos al menos durante 60 días. "Hasta ahora, las pruebas más promisoras fueron obtenidas con la adición de ese cocristalizado a un postre comercial de chocolate, en el que la presencia del propóleos pasó inadvertida durante los ensayos sensoriales, e incluso para algunos voluntarios resultó más sabroso aún, ya que el encapsulado le aporta azúcar", cuenta Irigoiti. Para hacer pruebas en preparaciones saladas, como por ejemplo un snack o una barrita de cereales, la técnica que van a utilizar es otra: secado spray, que permite obtener un polvo seco mediante la acción de aire caliente.

"Las abejas usan el propóleo como impermeabilizante del interior de la colmena, y también para mantener la higiene, ya que su efecto antiséptico disminuye la proliferación de bacterias, algo muy importante en un espacio que puede estar habitado por hasta 70 mil insectos, y en el que el riesgo de focos infecciosos podría ser devastador para la colonia completa", apunta Karim Yamul, investigador del CONICET en el Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (PROANVET, UNICEN), y otro de los autores del trabajo. En cuanto al aprovechamiento de este producto, asegura que Argentina solamente lo exporta a granel a otros países que lo utilizan en productos cosméticos, medicina herbal, lociones o enjuagues bucales. "Sin embargo, el aumento de la demanda internacional abre la posibilidad de posicionarse en este segmento", añade.

"El trabajo publicado hace un repaso de las distintas técnicas empleadas y sus resultados, pensando también en actualizar la información disponible sobre el tema hasta el momento. A medida que las restricciones por la pandemia lo permitan, avanzaremos en más ensayos con nuevas matrices alimentarias", añaden los autores, y coinciden: "De todos los productos de la colmena, la miel es dominante y de consumo masivo. El resto, que además del propóleos son la jalea real y el polen, tienen un uso muy marginal. La idea de nuestras investigaciones es eventualmente aportarles valor agregado a todos ellos".